Protein får vi hovedsagelig fra fisk, kød, æg, mælk, ost og bælgplanter. Proteiner nedbrydes i fordøjelsessystemet til aminosyrer, som optages og anvendes som byggemateriale til opbygning af proteiner i mennesket fx muskelfibre, enzymer og antistoffer.
Af de tyve almindelige aminosyrer, der findes i naturen, skal vi have de otte tilført med kosten. Vi siger, de er essentielle. De øvrige kan kroppen selv danne. De fleste proteiner fra animalsk føde er fuldstændige, dvs. at de har et indhold af aminosyrer, som svarer til menneskets behov. Proteiner fra planter er til gengæld ufuldstændige. Der er som regel for lidt af en eller flere aminosyrer. Det er en vigtig viden for vegetarer, som er nødt til at spise en del bælgplanter, hvis indhold af essentielle aminosyrer skal dække behovet